BIOTEKNOLOGI FERMENTASI ( Laporan Praktikum Pembuatan Tempe oleh Rhizopus oryzae / Rhizopus sp )


BIOTEKNOLOGI FERMENTASI


LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE
( Rhizopus oryzae / Rhizopus sp )






                                           Nama Siswa                : Yanti Octavia Theressia
                                           Kelas                           : XII MIA
                                           Guru Pembimbing       : Nely Sa’adaniyah, S.Pd



SMAN 4 MALINAU
2019




Judul Praktikum              :  Cara Membuat Tempe (Pemanfaatan bioteknologi)
Tujuan Praktikum            :  1. Memenuhi tugas pratek akhir.
                                               2. Mengetahui cara pembuatan tempe.
                                               3. Mengetahui peran Rhizopus oryzae.
                                               4. Untuk mempelajari proses dari pembuatan tempe dari kacang kedelai.
Dasar Teori         :
          
       Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang Rhizopus ini berperan memecah senyawa kompleks yang ada pada bahan baku sehingga lebih mudah dicerna.

    Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
      Tempe itu berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
       Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
     Tempe juga berpotensi digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.


Alat dan Bahan  :

Ø  Alat      :
  • Kompor
  • Panci
  • Tampah/tampi
  • Saringan
  • Sendok
  • Dandang
  • Mangkok atau baskom
  • Korek
  • Jarum
  • Serbet
Ø  Bahan   :
  • Kedelai
  • Ragi tempe ( RAPRIMA )
  • Air
  • Pembungkus tempe : plastik / daun pisang
  • Tusuk gigi/lidi


Cara Kerja  :
  1. Seluruh alat yang digunakan dan tangan dibersihkan.
  2. Ambil segenggam atau lebih kacang kedelai yang bersih, masukkan ke dalam mangkok, lalu tuang air biasa sampai setengah dari mangkok atau melewati permukaan kacang kedelai. Diamkan atau rendam kacang kedelai selama 1 malam atau 8 jam.
  3. Setelah 1 malam, bersihkan atau pisahkan kacang kedelai dari kulit ari dengan cara diremas, lalu cuci kacang kedelai  menggunakan air mengalir hingga bersih.
                               


  4. Sesudah itu, dipindahkan kacang kedelai ke dalam panci dan diisi dengan air sampai melewati permukaan kacang kedelai. Panci diletakkan diatas kompor yang sudah dinyalakan dan rebus / kukus kacang kedelai sampai empuk.
  5. Tiriskan kacang kedelai yang sudah empuk, dan keringkan dengan cara meratakan kacang kedelai di atas tampah/tampi, lalu di angin-anginkan.
  6. Setelah kacang kedelai kering, saatnya pemberian ragi tempe sebanyak setengah sendok makan atau 1 sendok makan. Aduk kacang kedelai bersama ragi, sampai merata.
  7. Sesudah itu, bungkus tempe menggunakan plastik atau daun, dengan ukuran sesuai keinginan.
  8. Jika menggunakan plastik, tusuklah plastik bolak balik sebanyak 20 tusuk.
  9. Selanjutnya, kacang kedelai yang sudah dibungkus diletakkan atau simpan  pada tempat yang gelap, dan dibungkus menggunakan serbet.
  10. Tahap fermentasi : Tunggulah selama 1 hari / 24 jam penuh.
  11. Setelah 1 hari penuh, tempenya sudah dikatakan berhasil jika ditandai dengan adanya, jamur berwarna putih yang tumbuh dikacang kedelai dan terlihat menyatu semua.
*keterangan :
  • Kacang kedelai yang terendam selama 8 jam, ditandai dengan kulit ari yang mengambang, air yang berbuih, dan kacang kedelai yang membesar.
  • Kulit ari kacang kedelai biasanya masih ada yang belum lepas, untuk memudahkan membersihkannya bisa melalui tahap 2 kali perebusan, untuk kebersihan yang merata.
·          
Hasil Pengamatan :

         


- Kacang kedelai ditumbuhi oleh jamur secara merata
- Rasa dan baunya harum dari khas tempe
- Awal pengambilan tempe terasa hangat
- Tempenya jadi dalam 1 hari/24 jam penuh
- Jika menggunakan kain/dibungkus menggunakan kain, suhunya akan     terjaga.

Pembahasan :
  1. Dalam proses pembuatan tempe, semuanya harus steril demi terhindarnya dari kontaminasi.
  2. Kacang kedelai harus direndam untuk berhidrasi, supaya kulit ari menjadi mudah di lepas dari kacang kedelai.
  3. Kacang kedelai di rebus, agar kacang kedelai menjadi empuk atau lunak. Juga mempermudah membersihkan kacang kedelai dari kulit ari.
  4. Pemberian ragi pada kacang kedelai untuk pemicu proses fermentasi.
  5. Fungsi lubang pada plastik, untuk sirkulasi udaranya, dimana proses dari pembuatan tempe ini tergolong dalam proses anaerob.
  6.  Proses fermentasi dilakukan ditempat tertutup/gelap, agar suhunya meningkat dan tumbuhnya jamur pun semakin mudah, dengan suhu 27°C - 30°C.
  7. Kacang kedelai ditutupi atau dilapisi serbet, agar suhunya tetap terjaga.
  8. Proses pembuatan tempe dalam keadaan ini, hanya dalam waktu 1 hari atau 24 jam penuh, jika terlalu lama tempe akan membusuk.
  9. Selama proses fermentasi, tempe jangan disentuh dulu sebelum jadi.
  10. Setelah 24 jam, tempe sudah harus dikeluarkan dari penyimpanan ke tempat terbuka, agar tidak membusuk.
  11. Selama proses fermentasi, kacang kedelainya berkeringat. Ini terjadi karena adanya proses pengurangan kadar air serta menjaga kelembaban pada kacang kedelai selama proses fermentasi.
  12. Setelah 24 jam penuh, tempe terasa hangat/panas.
   Dalam penelitian ini, Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosphorus adalah salah satu dari mikroorganisme yang sering digunakan dalam fermentsi untuk membuat tempe. Pada dasarnya membuat tempe sama halnya dengan fermentasi lainnya, artinya bahan yang digunakan untuk mebuat tempe harus dalam keadaan yang bersih dan siap digunakan.
      Awal dari proses pembuatan tempe adalah melakukan proses perendaman. Perendaman ini sendiri bertujuan untuk melunakkan kedelai yang akan dibuat tempe dan selain itu agar kedelainya mengembang dari ukuran semula. Setelah itu kedelai mengalami proses perebusan yang tujuannya adalah untuk melunakkan dan agar bakteri tempe dapat mati.     
     Selanjutnya pencucian dan penghilangan kulit ari tujuannya adalah agar ragi yang ditambahkan bisa masuk kedalam daging kedelai dan juga agar teksturnya lembut tidak ada serat kasar.
      Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.
      Pembuatan tempe menggunakan plastik dan daun pisang. Fermentasi dan pengamatan dilakukan selama 1 hari / 24 jam. Dengan dibungkus menggunakan serbet, agar suhu selama proses fermentasi tetap terjaga. Setelah 12 jam, bungkusan kacang kedelai terlihat seperti berkeringat, ini disebabkan karena adanya kenaikan suhu  dan kadar air akan mengalami penurunan pada proses fermentasi agar pertumbuhan jamur tidak tergangu. Jika sudah 24 jam penuh, seluruh kacang kedelai sudah ditumbuhi oleh jamur, dimana kacang kedelai sudah terlihat menyatu. Saat tempenya dipegang, tempenya akan terasa hangat atau panas. Ini terjadi karena dalam proses fermentasi suhunya akan meningkat, agar jamur tumbuh dengan cepat. 
         Tempe yang sudah jadi ditandai dengan warna putih yang disebabkan oleh tumbuhnya Miselia jamur di sepanjang permukaan tempe dan menyatu, serta memiliki harum yang khas.
  • Ciri-ciri keberhasilan pembuatan tempe :
-          Tumbuhnya jamur secara merata
-          Tidak menghitam
-          Harum/baunya khas tempe
-          Rasanya enak
-          Semua kacang kedelainya ditumbuhi jamur
-          Teksturnya kompak, padat dan lunak/empuk
-          Tempe tidak hancur

  •         Pemicu gagalnya pembuatan tempe :

-          Proses pembuatan salah
-          Tidak steril
-          Tidak sabaran
-          Tempenya menghitam
-          Tumbuhnya jamur hanya di salah satu tempat
-          Rasa dan baunya kecut
-          Ada kacang kedelai yang tidak ditumbuhi jamur
-      Tempenya tetap basah 

Kesimpulan  :
       Tempe berpotensi untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
     Proses fermentasi tempe dilakukan oleh yang namanya Rhizopus oryzae dimana ini merupakan jamur yang tumbuh dengan suhu 27°C - 30°C, dan dengan kelembaban tertentu. Yang dipicu oleh ragi tempe. Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatuensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi.         Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa pembuatan tempe tersebut jika terlalu lama akan jadi over fermentasi.
      Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai emnjadi lebih baik dan mudah dicerna. Dan proses berhasil dan tidak berhasilnya pembuatan tempe adalah sesuai dengan perlakuan, apa sudah benar dan tepat atau belum. Pembuatan tempe pada dasarnya dapat dilakukan oleh semua orang dengan alat & bahan yang mudah dicari.Dan ternyata proses pembuatan tempe hanya dapat dilakukan dalam 1 hari, sesuai dengan banyaknya kacang kedelai, karena bisa mencapai 3 hari penuh.

Daftar Pustaka  :

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Perkenalan Blog Baru : Salam Kenal

Hai😁👋 Ini adalah postingan pertama di blog ini jadi saya ingin menyapa kepada semua pengunjung blog ini. Selamat datang dan jelajahilah sesuka hati anda dengan pemandangan yang mungkin tidak begitu nyaman di mata anda (maklum masih belajar😃). Saya akan memperkenalkan diri, apakah sudah ada yang kenal dengan saya? Saya rasa pasti sudah ada yang kenal, atau baru kenal, atau mungkin pura-pura tidak kenal,, hehe   Perkenalkan nama saya Yanti Octavia Theressia, saya kelas XI IPA (sebentar lagi kelas XII hehe), dan asal sekolah saya dari SMAN 4 MALINAU.  Blog ini saya beri nama (alamat) yantiocthaffrose.blogspot.com karena di blog ini di mulai dengan pembahasan tentang bunga mawar,  dan blog ini juga di buat untuk tugas sekolah saya. Dengan materi pelajaran (mapel) biologi.  Baiklah, hanya sampai di sini perkenalan saya. Semoga apa yang saya publikasikan di blog ini bermanfaat bagi para pembaca.  Sekian dari saya terima kasih.😊 "Tunggu postingan yang sel...
Baca selengkapnya

Makanan Khas Suku Dayak

Gambar
Nama      : Yanti Octavia Theressia Kelas       : XII MIA Guna       : Memenuhi tug as artikel mata pelajaran Biologi Guru Pembimbing Nely Sa'adaniyah, S.Pd SMAN 4 MALINAU PROVINSI KALIMANTAN UTARA INDONESIA Makanan Tradisi Suku Dayak  (   Lere' belusut ) Hai😃... Kembali lagi dengan saya Yan, ini adalah tugas blog pertama saya di kelas 12 ( ternyata sudah kelas 12, tidak terasa ya.. hmm). Di sini saya akan membagikan apa yang menjadi makanan suku dayak daerah saya. Salah satunya adalah   dalam bahasa suku dayak kenyah Lere' Belusut ( bubur kecombrang). Tanaman ini   bagi suku dayak kenyah bernama   belusut.  Makanan ini sudah di kenal dari sejak dulu kala oleh nenek moyang kami dan sampai sekarang makanan ini sudah menjadi makanan turun temurun di daerah kami. Belusut keseluruhannya dari bunga, biji, dan buahnya ...
Baca selengkapnya